способы производства сливочного масла

Систематизация существующих аппаратурных схем производства масла по. общности технологического процесса и анализ большого количества экспериментальных данных, в том числе по химическому составу, его структурно-механическим характеристикам, потребительским показателям, позволяют выделить следующие принципиально различные методы:

Существующая технология сливочного масла основана на способности молочного жира под влиянием температурного воздействия изменять свое агрегатное состояние. Температурный фактор благодаря этому служит отличительной особенностью метода производства.

Степень дисперсности плазмы, м-11,281,37-1,411,61

Средний диаметр капель плазмы, мкм %3,363,202,88

Содержание жира в плазме, %0,15 a 0,051,56 a 0,453,95 a 0,95

Количество эмульгированиго жира, %0,05 a 0,010,05 a 0,010,15 a 0,05

Степень деэмульгирования жира, %99,9 a 0,0999,7 a 0,1998,5 a 1,3

Вытекание свободного жидкого жира, %4,4 a 0,635,7 a 1,45,9 a 0,24

Восстанавливаемость структуры, %73,3 a 4,672,0 a 9,234,1 a 3,2

Твердость, Нм92 a 10,561,1 a 7,761,1 a 7,7

Термоустойчивость0,58 a0,120,91 a 0,050,82 a 0,05

  воздуха, 10-5 м3/кг3,51 a 0,926,45 a 2,350,58 a0,12

  СОМО, %1,23 a0,191,48 a 0,121,64 a 0,16

периодического действиянепрерывно-действующих

ПоказательСбивание сливок в маслоизготовителяхПреобразованне высокожирных сливок

1. Состав и свойства масла в зависимости от метода его получения

Выработка сливочного масла сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение жира из сливок в виде жирового концентрата (промежуточный продукт), равномерное распределение его компонентов и пластификация. Существует два метода концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии так называемым сбиванием и в горячем сепарированием. В зависимости от метода концентрации на промежуточных стадиях процесса соответственно получают масляное зерно или высокожирные сливки, которые по структуре и свойствам существенно отличаются от сливочного масла и друг от друга. При получении высокожирных сливок все технологические операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60 95 `С и только на конечной стадии процесса продукт охлаждается до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12 15`С). В случае получения масляного зерна, за исключением кратковременного нагрева до 85 95 `С (пастеризации), процесс осуществляется при температуре 5 20 `С. Кристаллизация жира с учетом этого при получении высокожирных сливок в аппарате осуществляется частично, а при получении масляного зерна завершается практически полностью. Температура свежевыработанного масла в обоих случаях составляет 12 15 `С. Однако по физическим свойствам свежевыработанное разными методами масло существенно различается. Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, представляет собой жидкообразную массу, а полученное методом сбивания сливок имеет присущие ему товарные показатели.

Классификация существующих методов производства сливочного масла

\ \Методы и технологические режимы производства сливочного масла

Методы и технологические режимы производства сливочного масла